Un Vademecum del pane: la rivoluzione comincia da qui

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DIARIO DELLA LAVORAZIONE DEL PANE

Gli orari servono solo per sapere quanto tempo ci vuole per le varie lievitazioni.

1. Ore 21:00: Prima attivazione del lievito

50 gr di pasta acida, 100 gr di farina, 50 ml d’acqua tiepida

• fare un impasto morbido e coprire con un canovaccio umido, lasciar riposare in un luogo tiepido.

2. Ore 8:00: Rinforzo alla lievitazione

200 gr della pasta precedente, 180 gr di farina, 100 ml di acqua tiepida

• aggiungere al impasto precedente acqua e farina e coprire come sopra

Ora non dimenticate!!

Togliere dall’impasto prima di fare il pane 50 gr per la prossima .

Ore 15:00: Impasto finale: 

300 gr di biga, 600 gr di farina, 300 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino raso di sale integrale, a piacere 8 gr di miele o malto di orzo, di mais…

(la biga è l’impasto preliminare alla lavorazione del pane, ottenuta dalle lavorazioni precedenti)

• Mettere 300 gr di biga in una zuppiera aggiungere l’acqua e far riposare ½ ora, unire il miele o malto e metà farina, mescolare velocemente con una forchetta, aggiungere il sale, aggiungere il resto della farina finché si lavora con la forchetta nella zuppiera. Passare quindi sulla spianatoia e  lavorare con le mani almeno 10 minuti. L’impasto si deve presentare omogeneo, liscio e non appiccicoso. Se è troppo appiccicoso aggiungere un po’ di farina, se è duro bagnarsi le mani anche più volte e lavorarlo ancora.

A questo punto ci sono due possibilità di lievitazione:

• La fermentazione lunga in frigo si va al giorno dopo oppure alla sera.
• Lievitazione a temperatura ambiente 20-25 ° coperto da un panno pulito umido a riparo di correnti d’aria.

Se decidiamo la lievitazione fuori frigo,

3. dalle ore 17:00-22:00,: Rilavorazione

(le tempistiche dipendono molto dal periodo del anno e la forza della madre)

• “Impacchettare” l’impasto piegando i 4 lati verso l’interno , non rilavorarlo, togliere una noce di impasto, e mettere la parte stropicciata sotto.
• Mettere l’impasto sulla teglia con la carta da forno, fare una croce oppure altre forme, coprire con un panno umido e uno straccio pulito e far’ lievitare ancora.
• Mettere la pallina in un bicchiere di acqua e quando sale a galla si può infornare. Può durare ancora tutta la notte.
• Preriscaldare il forno a 220°C, ventilato, si possono infornare più teglie. Mettere un pentolino con l’acqua nel forno. (viene una crosta più morbida)
• Lasciare la pagnotta per 15 min a 200°C a forno ventilato, poi abbassare a 180°C e lasciar cuocere altri 25/35 min. Accertarsi che il pane è ben’ cotto, anche sotto, deve sonare sordo bussando sopra. Altrimenti rimettere per altri 10 min. Togliere la forma dalla teglia e appoggiare il pane inclinato sulla spianatoia. Coprire con un panno pulito.
• Si consiglia di consumarlo dopo 24 ore

Se volete avere sempre la base per il pane pronta, senza fare il punto 1. & 2.:

Preparare all’inizio la pasta acida come spiegato in passaggio 1. & 2.

Una volta ottenuto 200 gr di pasta acida, rinfrescarla subito con 100 ml di acqua tiepida e 180 gr di farina circa. Poi conservate il composto in frigo in una vaschetta chiusa ermeticamente.

La prossima volta che volete fare il pane, togliete solo i 300 gr di pasta acida dalla vaschetta del frigo e rinfrescate il rimanente con 100ml di acqua e 180 gr di farina.

FARE PANE IN GRANDI QUANTITA’

1. 100 ml di acqua, 50 gr di pasta acida, circa 150 gr di farina

• tanta farina quanto basta per fare un impasto piuttosto morbido, fare maturare con un panno sopra. Qualche ora, secondo la stagione.

Una volta maturo, aggiungere:

• 200 ml di acqua e farina:

• fino a fare un impasto duro, come consigliato per il pane, niente sale.
• Avvolgere l’impasto in un panno pulito che non puzza di detersivo e legarlo come un salame oppure un pacco postale.
• Mettere in frigo per 12-24 ore oppure a temperatura ambiente per 6-8 ore.

Il pacco si deve presentare molto duro, forse qualche legatura sarà saltata o fuori esce l’impasto.

Se non è così, aspettare fino a 24 ore.

A questo punto la pasta madre è rafforzata e può essere usato per un’ impasto da proporzioni 1:5 a 1:8.

Con 900 gr di pasta rafforzata si può fare da 4 kg a 7 kg di pane.

Con 900 gr di biga normale si fanno 3 kg di pane.

FOCCACCIA O PIZZA:

300 gr di biga, 600 gr di frumento, 200 ml di acqua e 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 C di sale.

Amalgamare biga con acqua, 6 cucchiai di olio e metà farina, mescolare con un cucchiaio di legno finché è possibile, poi passare sulla spianatoia e lavorare con la restante farina. Lasciar riposare l’impasto coperto da un telo umido finché non si vedono delle spaccature (non sempre accade). Rimaneggiate brevemente, dividere in parti, da cui trarre le diverse focacce circa 600/700 gr) e lasciar lievitare fino a raggiungere il doppio del volume. Stendete con le mani su una teglia rivestita di carta da forno e cosparsa di un po’ di olio, spennellare il restante di olio sopra e distribuire un po’ di sale fine. Cuocere 25 min a 180°C ventilato.

Lasciando l’impasto tutta la notte in frigo si ottiene un migliore risultato.

PANE DI SEGALE:

300 gr di biga, 700 gr di farina di segale, 400 ml di acqua, 2 c di sale

Diluire la biga in acqua tiepida e aggiungere un po’ alla volta la farina, versare la farina di segale del liquido e attendere 20 min prima di cominciare a impastare. La lavorazione sarà prolungata perché l’impasto tenderà a screpolare. Dopo 10 min di lavorazione porre tutto in una terrina unta di olio di oliva e metterla per almeno 12 ore in frigo. Lavorare l’impasto brevemente con altra farina e metterlo a lievitare in una forma oppure formare una pagnotta incidendo una croce sopra. Coprire con un telo pulito. Quando sarà pronta la lievitazione infornare a 180°C per 40-50 min.

Se si vogliono aggiungere dei semi, farli saltare in una padella calda senza olio per qualche minuto, fino a che scoppiettano. Far raffreddare e impastare nel impasto pronto, tolto dal frigo.

PASTA MADRE: come partire da zero

1° VERSIONE

100 gr di farina di segale

100gr di farina di frumento integrale

100-150 gr di acqua non clorata

1 cucchiaino di miele

1 mela bio con buccia tagliata a spicchi dei dintorni di casa vostra.

1. Amalgamare tutto e coprire con panno pulito senza puzzo di detersivo.

2. Lasciare per 48 ore a 18-25 C°, mescolando ogni tanto

3. Dopo 48 ore togliere la crosta sopra

         4. Aggiungere 100ml di acqua e 100 gr di farina di frumento bianco e coprire

Ripetere N°4  3-4 volte.

Poi si dovrebbero vedere delle bolle

·         Togliere la crosta e aggiungere 200 ml di acqua e 200 gr di farina bianca

·         Lasciare riposare 24 ore finche l’impasto comincia a lievitare

·         Togliere la mela

·         Aggiungere 50ml di acqua e 100 gr di farina bianca per ogni etto di pasta acida

·         Se il volume entro 4 ore raddoppia, la madre è pronta,

altrimenti proseguite con i rinfreschi giornalieri.

2° VERSIONE

100 gr di farina "00" (meglio biologica)

50 gr di acqua tiepida

1 cucchiaino di miele grezzo o zucchero

1 cucchiaino di aceto di vino

·         Setacciare la farina e impastarla con gli altri ingredienti. Far riposare per 48 ore  in una terrina coperta da un piatto a temperatura ambiente.

·         Trascorso il tempo dove"rinfrescare" la pasta: se ne prende 100 gr, si scioglie con 50 gr di acqua tiepida dentro una fontana di 100 gr della stessa farina, si forma un panetto e si lascia fermentare per altre 48 ore a temperatura ambiente.

·         Trascorso il tempo si deve rinfrescare tutti i giorni (per una settimana) una certa quantità di pasta con la stessa quantità di farina e metà di acqua buttando via la pasta rimanente (si può tenere secondo le esigenze).

·         A questo punto si può rinfrescare ogni 2 giorni tenendo la madre in frigo.

·          

La produzione di una pasta madre nuova viene bene in primavera oppure in autunno.

Il rinfresco è necessario per avere una pasta acida al punto giusto stimolando e

rivitalizzando la fermentazione lattica. Se non si facesse questo avremmo un pane

troppo acido e poco cresciuto perché i batteri acidi hanno preso il sopravvento su

quelli alcolici cioè i saccaromiceti.

Infatti nella lievitazione naturale (la madre è anche detta lievito naturale) oltre alla

fermentazione alcolica che fa alzare il pane (dovuta ai saccaromiceti) abbiamo anche

una fermentazione acida dovuta ai lattobacilli.

Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici del pane toscano di una volta. Il pane inoltre risulterà più digeribile e subirà il processo di raffermamento più lentamente di altri tipi di pane.

LEGATURA PER PASTA RAFFORZATA PER LAVATURA: (1 volta al mese se volete maggiore successo)

1. Togliere la eventuale crosta sulla pasta acida e aggiungere tanta farina per ottenere un impasto piuttosto duro
2. Avvolgere in un panno pulito senza odore per 8-12 ore a 18-25 C°
3. Togliere le croste e lavorare brevemente l’impasto con poca farina, pesarlo e avvolgerlo in un telo (senza fare il rinfresco) legandolo come un pacco postale
4. Immergere il pacco in una bacinella d’acqua e metterci un peso sopra 5 volte quello dell’impasto
5. Quando galleggia (potrebbe mettere 3-4 ore), far gocciolare e liberare dal telo.
6. La pasta acida è pronta per l’uso.

Attenzione: in qualsiasi fase di lavorazione, se notate lo svilupparsi di muffe, buttate via tutto.

Se il colore e grigiastro e odora molto acido-amaro, è troppo forte, allora lavate la madre, immergendola in acqua tiepida per 30 minuti, poi buttate via l’acqua e rinfrescate: acqua e farina su 200 gr 75 ml di acqua e 180 gr di farina.

Se è bianca e acido –dolce è troppo debole, allora rinfrescate almeno ogni 24 ore.

CONSERVAZIONE: in un barattolo chiuso ermeticamente in frigo. Rinfresco al massimo ogni 5 giorni, con 180 gr di farina e 100 ml di acqua su circa 200 gr di pasta madre.